Vliv aditiv na reologické vlastnosti ovocných a zeleninových pyré

Bc. Roman Šebela

Diplomová práce

The Influence of Additives on the Rheological Properties of Fruit and Vegetable Purees

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá problematikou vlivu aditiv na reologické vlastnosti ovocných a zeleninových pyré. V teoretické části jsou popsány jednotlivé druhy aditivních látek, jejich použití v potravinářství a vliv na reologii potravin. Další část práce popisuje chemické složení ovoce a zeleniny, a také zpracování ovoce a zeleniny na pyré. Poslední část literárního přehledu se věnuje reologii, jejímu využití v potravinářství, reologickým charakteristikám pyré a metodám měření reologických vlastností. V praktické části jsou popsány jednotlivé vzorky ovocných a zeleninových pyré použité pro měření. Dále jsou zde popsána použitá aditiva, přístroj a software. U pyré byla sledována závislost smykového napětí na smykové deformační rychlosti. Z naměřených hodnot byly sestrojeny tokové křivky pomocí Ostwald-de Waeleho modelu. Na základě těchto výsledků bylo zjištěno, že pyré jsou nenewtonovské kapaliny s pseudoplastickým chováním.

Abstract:

This diploma thesis deals with the influence of additives on the rheological properties of fruit and vegetable purees. In the theoretical part are described individual types of additives, their use in food industry and influence on food rheology. The next part describes the chemical composition of fruits and vegetables and also processing of fruits and vegetables into puree. The last part of the literature review deals with rheology, its use in food industry, rheological properties of purees and methods of rheological properties measurement.In the practical part are describes individual samples of fruit and vegetable purees used for measurement. In addition, used additives, device and software are described. In purees the dependence of shear stress on shear strain was observed. Flow curves were constructed using Ostwald-de Waele model. Based on these results, it was found that purees are a non-Newtonian liquid with pseudoplastic behavior.

Klíčová slova

aditiva, reologické vlastnosti, smyková rychlost, smykové napětí, pyré

Keywords

Puree, Additives, Rheological Properties, Shear Rate, Shear Stress

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Vojtěch Kumbár, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin