Senzorická kvalita kozího mléka a fermentovaných mléčných výrobků

Adéla Kocourková

Bachelor's thesis

Sensory quality of goat's milk and fermented dairy products

Abstract:

Bakalářská práce na téma „Senzorická kvalita kozího mléka a fermentovaných mléčných výrobků“ se zabývala především hodnocením senzorických vlastností kozích mléčných produktů, a to zejména kozích jogurtů, ale také složením kozího mléka a jeho rozdílnostmi oproti mléku kravskému. Kozí mléko se vyznačuje několika rozdílnostmi od mléka kravského. Jednou z významných pozitivních vlastností je lepší stravitelnost, která je způsobena menší velikostí tukových kuliček kozího mléka a také vyšším množstvím volných mastných kyselin s krátkým či středně dlouhým řetězcem. K lepší stravitelnosti také přispívá nepřítomnost aglutininu, díky kterému se tukové kuličky shlukují. Další výhodou kozího mléka je, že obsahuje minimální množství αS1 kaseinu a může tak být vhodný pro lidi trpící alergií na tuto mléčnou bílkovinu. Také v sacharidovém složení jsou mezi kozím a kravským mlékem odlišnosti. Jedním z nich je obsah oligosacharidů, kozí mléko má podobné složení oligosacharidů jako mateřské mléko a lze ho tak využít ve výživě kojenců efektivněji než mléko kravské. Hlavní částí bakalářské práce však bylo posouzení senzorických vlastností kozího mléka a výrobků z něj. Kozí mléko se vyznačuje především jeho typickou vůní, která je způsobena přítomností mastných kyselin kapronové, kaprylové a kaprinové. V bakalářské práci byl posouzen vliv různých úprav jogurtů na jejich výsledné senzorické hodnocení. Informace byly čerpány převážně z cizojazyčné literatury. Nejčastějšími senzorickými vlastnostmi, jež se snaží mnozí autoři upravit, jsou typická kozí chuť a vůně, které se autoři studií pokoušeli potlačit přídavkem různých druhů ovoce, šťávou, sirupem či například medem. Právě med se ukázal být jako dobrá varianta pro zlepšení chuti a vůně výsledného produktu. Velice kladně hodnocen byl také jogurt s přídavkem jahod, ale také vanilky či kakaa. Kromě výše zmíněných atributů byla vylepšována také konzistence. Konzistence kozího jogurtu je oproti kravskému jogurtu rozdílná zejména kvůli jinému poměru syrovátkových a kaseinových bílkovin. Kladně na konzistenci působil například přídavek sušeného kozího kaseinu.

Abstract:

The bachelor thesis on "Sensory quality of goat's milk and fermented dairy products" dealt mainly with the evaluation of sensory properties of goat milk products, especially goat's yoghurt, but also with the composition of goat's milk and its differences compared to cow's milk. Goat's milk is characterised by several differences from cow's milk. One important positive characteristic is better digestibility, which is due to the smaller size of the fat globules in goat's milk and the higher amount of short- or medium- chain free fatty acids. The absence of agglutinin, which would clump the fat globules, also contributes to the improved digestibility. Another advantage of goat's milk is that it contains a minimal amount of αS1 casein and may therefore be suitable for people suffering from an allergy to this milk protein. There are also differences in carbohydrate composition between goat's and cow's milk. One of these is the oligosaccharide content; goat's milk has a similar oligosaccharide composition to breast milk and can therefore be used in infant nutrition. However, the main part of the bachelor thesis was to assess the sensory properties of goat's milk and its products. Goat's milk is mainly characterised by its typical smell, which is due to the presence of capric, caprylic and capric fatty acids. In the bachelor thesis, the influence of different modifications of yoghurt on its final sensory evaluation was assessed. Information was mainly drawn from foreign language literature. The most common aspect that is modified is the typical goat flavour and aroma, which the authors of the studies tried to suppress by adding different fruits, juice, syrup or honey, for example. Honey in particular has proved to be a good option for improving the taste and aroma of the resulting product. Yoghurt with the addition of strawberries, but also vanilla or cocoa, has also been very positively evaluated. In addition to the attributes mentioned above, the consistency was also improved. The consistency of goat's yoghurt is different from cow's yoghurt, mainly because of the different ratio of whey and casein proteins. The addition of dried goat casein had a positive effect on the consistency.

Keywords

jogurt, kozí mléko, kvalita, senzorická analýza, složení

Keywords

goat's milk, quality, sensory analysis, composition, yoghurt

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food and Nutrition