Vliv druhu masa a použitého láku na senzorickou jakost sušeného masa

Bc. Andrea Hercová

Master's thesis

Influence of the type of meat and used brine on the sensory quality of dried meat

Abstract:

Diplomová práce „Vliv druhu masa a použitého láku na senzorickou jakost sušeného masa“ je zaměřena na zjištění, zda druh masa a různé druhy láků mají vliv na senzorickou jakost sušeného masa. Vzorky se připravovaly ze čtyř různých druhů mas s použitím čtyř druhů láků. Pro experiment se použilo hovězí, vepřové, kachní a pštrosí maso, které bylo naloženo do láků o složení (sůl, cukr, sójová omáčka; směs koření s chilli; směs koření s česnekem; směs koření s badyánem a skořicí). Po 20 hodinách marinování byly vzorky sušeny a následující den po vysušení proběhlo senzorické hodnocení. Byly hodnoceny deskriptory: barva, vůně, textura, žvýkatelnost, šťavnatost, příjemnost chuti, intenzita chuti a celková jakost. Z pohledu použití láků, mezi vzorky byl zaznamenán statisticky významný (p <0,05) rozdíl pouze u žvýkatelnosti vzorku v láku se směsí koření s chilli a u příjemnosti chuti u vzorku s lákem se směsí koření s badyánem a skořicí. U ostatních druhů a deskriptorů nebyl zaznamenán statisticky významný rozdíl (p >0,05) a lze říci, že nejvíce preferovaným lákem byl lák obsahující sůl, cukr a sójovou máčku. Z pohledu druhů masa nebyl mezi vzorky zaznamenán statisticky významný rozdíl (p >0,05), pouze u vepřového masa se u některých deskriptorů (textura, žvýkatelnost, příjemnost chuti a celková jakost) objevily statistické významné rozdíly (p <0,05).

Abstract:

The diploma thesis "Influence of the type of meat and used brine on the sensory quality of dried meat" is focused on finding out whether the type of meat as well as different types of brine have any effect on the sensory quality of dried meat. There were four samples of different types of meat and pickles used for the experiment four types of pickles. Beef, pork, duck and ostrich meat were pickled in a brine solution made of (salt, sugar, soy sauce; spice mixture with chilli; spice mixture with garlic; spice mixture with star anise and cinnamon). After 20 hours of marinating, the samples were dried and sensory evaluation was performed. The day after the drying, in the experiment were evaluated the descriptors: colour, aroma, texture, chewability, juiciness, pleasantness of taste, intensity of taste and overall quality. Depending on the various types of brine, a statistically significant (p <0.05) difference was noticed only in the chewability in the sample of brine with a mixture of spices and chilli and in the pleasantness of the taste in the sample of brine with a mixture of spices with star anise and cinnamon. There was no statistically significant difference (p> 0.05) with the other species and descriptors and it can be said that the most preferred brine was salt, sugar and soy catfish. Depending on noticed of view of meat types, no statistically significant difference was recorded between the samples (p> 0.05), only with pork statistically significant differences (p <0.05) appeared with some descriptors (texture, chewability, taste pleasure and overall quality).

Keywords

konzervace, sušení, druhy masa, sušené maso, jerky, senzorická analýza, hodnotitelé, lák

Keywords

types of meat, jerky, pickle, preservation, drying, dried meat, sensory analysis, evaluators

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 31. 5. 2022
• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Reader: Jaroslav Palásek, MVDr.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology