Mikrobiologické aspekty výroby farmářských fermentovaných mléčných výrobků

Aneta Náplavová

Bakalářská práce

Microbiological aspects in the production of farmed fermented dairy products

Anotace:

Teoretická část bakalářské práce je zaměřena na mikrobiologické aspekty při výrobě farmářských fermentovaných mléčných výrobků. V práci jsou charakterizovány fermentované mléčné výrobky, jejich rozdělení, technologické procesy a s nimi související mikroorganismy, které se uplatňují při jejich výrobě. V následující kapitole je definována problematika čistých mlékařských kultur. Dále jsou popsány patogenní mikroorganismy a mikroorganismy způsobující kažení fermentovaných mléčných výrobků. Následuje shrnutí opatření v boji proti nežádoucím mikroorganismům. Poslední úsek teoretické části je věnován požadavkům na syrové mléko a současnou legislativu vztahující se na farmářské fermentované mléčné výrobky. Praktická část byla zaměřena na stanovení významných skupin mikroorganismů ve farmářských jogurtech.

Abstract:

Theoretical part of the bachelor thesis is focused on microbiological aspects in the production of farmed fermented dairy products. In thesis are characterized fermented dairy products, their distribution, technological processes and associated microorganisms the used in their production. In the next chapter is defined the issue of pure dairy cultures. Further more pathogenic microorganisms and microorganisms causing the spoiling of fermented dairy products are defined. Then follows the measures to combat undesirable microorganisms. The last part of the theoretical part is devoted to the requirments of raw milk and the current legislation related to farmed fermented dairy products.Practical part was focused on the determination of significant groups of microorganisms in farm yoghurts.

Klíčová slova

fermentace, mlékařské kultury, mikroorganismy, mikroflóra, fermentované mléčné výrobky, bakterie mléčného kvašení, jogurt

Keywords

pure dairy cultures, fermented dairy products, lactic acid bakteria, yoghurt, microorganisms, microflora, fermentation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin