Jakost vína ovlivněná sířením

Bc. Lucie Kostihová

Master's thesis

Quality of wine affected by sulphurization

Abstract:

Diplomová práce „Jakost vína ovlivněná sířením“ je zaměřena na problematiku týkající se oxidu siřičitého a jeho vlivu na technologickou a senzorickou jakost vína. V teoretické části práce je popsána výroba vína, různé formy oxidu siřičitého ve víně a vazby s jinými složkami vína. Nastíněny jsou také způsoby síření vína, dávkování a také možnosti, jak lze obsah oxidu siřičitého snížit pomocí jiných technologií nebo částečnou náhradou jinými látkami. Praktická část diplomové práce pak ověřuje vliv oxidu siřičitého na obsah kyselin, redukujících cukrů a alkoholu ve víně. Je zkoumán vliv množství oxidu siřičitého na intenzitu barvy vybraných odrůd bílých a červených vín. Víno je následně také zhodnoceno senzoricky, aby bylo možné posoudit vlivy oxidu siřičitého na jakost vína komplexně. Výsledky ukazují, že oxid siřičitý ovlivňuje intenzitu barvy. Čím více oxidu siřičitého víno obsahuje, tím světlejší je barva vína. Rozdíl je více patrný u červených vín. Na parametry jako je obsah redukujících cukrů, alkoholu a kyselin oxid siřičitý vliv nemá. Senzoricky přijatelnější jsou vína s nižším obsahem oxidu siřičitého.

Abstract:

The diploma thesis “Quality of wine affected by sulphurization” is focused on problems related to sulphur dioxide and its influence on technological and sensory quality of wine. The theoretical part of the thesis briefly describes the production of wine, describes various forms of sulphur dioxide in wine and its bonds with various components of wine. There are also outlined ways of the sulphurizing wine, dosing as well as how sulphur dioxide can be reduced by other technologies or by substituting it with other substances. The practical part of the thesis then verifies the effect of sulphur dioxide to the content of acids, reducing sugars and alcohol in wine. The effect of sulphur dioxide to the colour intensity of selected varieties of white and red wines is investigated. The wine is then also reviewed sensory to evaluate the effects of sulphur dioxide to the quality of the wine comprehensively. The results show sulphur dioxide affects the colour intensity. If the wine contains more sulphur dioxide, the colour of the wine is lighter. This difference is more evident in red wines. Sulphur dioxide has no influence to parameters such as reducing sugars, alcohol and acids. Wines with lower content of sulphur dioxide are more sensory acceptable.

Keywords

oxid siřičitý, cukry, senzorická analýza, víno, kyseliny, barva, alkohol

Keywords

sugars, sensory analysis, alcohol, wine, sulphur dioxide, acids, colour

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology