Použití kolorimetrie ve vztahu k senzorickému hodnocení pekařských výrobků

Monika Kadlecová

Bachelor's thesis

The application of colorimetry in relation to the sensory evaluation of bakery products

Abstract:

Tato práce se zabývala možností přidání silic do základního receptu pro přípravu houstiček a jejich následného vlivu na konečný výrobek. Byl sledován vliv na specifický objem pečiva, který se přidáním silice výrazně neměnil. Hodnotila se také barva výrobků, kdy jsme vycházeli z předpokladu, že čím tmavší, tím větší množství akrylamidu. A protože je akrylamid genotoxický, mutagenní, neurotoxický a karcinogenní je na místě jeho hladinu v pekařských výrobcích hlídat. Všechny houstičky s přidáním jakékoli koncentrace silice změnili svou barvu, kdy tato změna byla vyjádřena pomocí delta E výpočtu. Dále bylo pomocí dotazníku provedeno senzorické hodnocení výrobků, aby mohlo být zjištěno, zda je pro potencionální zákazníky takovýto druh výrobku akceptovatelný. U všech 4 hodnocených silic (tymián, oregano, lemongrass, skořice) došlo k vyššímu průměrnému hodnocení chutě a celkového dojmu, než dosáhla základní receptura bez přidání silic. Z těchto výsledků můžeme usuzovat, že přidání těchto výrobků do portfolia prodejců by pro zákazníky mohlo být atraktivní, ale vzhledem ke zdravotním rizikům spojených s konzumací akrylamidu je třeba k tomu přistupovat s rozvahou. V neposlední řadě byla sledována doba trvanlivosti, respektive čas od upečení do prvního náznaku plísně u uzavřených houstiček v mikrotenovém sáčku. Zejména u výrobků s vyšším množstvím přidané silice došlo k prodloužení této doby trvanlivosti až o 7 dnů.

Abstract:

This work was concerned with the possibility of adding essential oils to the basic recipe for the preparation of rolls and their subsequent effect on the final product. The effect on the specific volume of baked goods was monitored, which did not change significantly with the addition of essential oil. The color of the products was also evaluated, based on the assumption that the darker the product, the greater the amount of acrylamide. And because acrylamide is genotoxic, mutagenic, neurotoxic and carcinogenic, its level in bakery products should be monitored. All rolls with the addition of any concentration of essential oil changed their color, when we expressed this change using a delta E calculation. Furthermore, a sensory evaluation of the products was carried out with the help of a questionnaire in order to find out whether this type of product is acceptable for potential customers. For all 4 evaluated essential oils (thyme, oregano, lemongrass, cinnamon) there was a higher average evaluation of taste and overall impression than the basic recipe without the addition of essential oils. From these results, we can conclude that the addition of these products to the offer portfolio could be attractive to customers, but due to the health risk associated with the consumption of acrylamide, this should be approached with caution. Last but not least, the shelf life, i.e. the time from baking to the first sign of mold, was monitored for closed rolls in a microtene bag. Especially for products with a higher amount of added essential oil, this shelf life was extended by up to 7 days.

Keywords

kolorimetrie, akrylamid, senzorická analýza, pekařské výrobky

Keywords

colorimetry, acrylamide, sensory evaluation, bakery products

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 23. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D.
• Reader: Kateřina Tomisová, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products