Obsah fenolických látek v přílohových sacharidových potravinách

Bc. Markéta Strankmüllerová

Master's thesis

The content of phenolic compounds in the carbohydrate side dishes

Abstract:

Brambory, některé obiloviny a pseudoobiloviny, tedy přílohy s vysokým obsahem sacharidů, patří mezi jedny ze základních složek lidské stravy. Jsou pro nás především zdrojem komplexních sacharidů, ale v různých množstvích i dalších makronutrientů – lipidů a rostlinných bílkovin, dále lipofilních i hydrofilních vitaminů, minerálních látek a také vlákniny. Své zastoupení mají v těchto přílohách i biologicky aktivní látky, například fenolické sloučeniny, o nichž se hovoří jako o látkách s antioxidačním působením, které mají díky těmto účinkům pozitivní vliv na lidské zdraví. Mimo antioxidační vlastnosti se pro fenolické látky uvádí i možné antidiabetické působení, a tedy i pozitivní dopad na homeostázu glukosy v krvi. Množství těchto zdraví prospěšných látek v sacharidových přílohách závisí nejen na druhu zvolené potraviny, ale i na následném tepelném zpracování. Proces tepelné úpravy má vliv na nutriční kvalitu přílohy, neboť při něm dochází ke změnám v obsahu fenolických sloučenin i jiných nutričně hodnotných látek. Vzhledem k tomu, že se sacharidové přílohy před konzumací prakticky vždy tepelně upravují, mělo by být předmětem zájmu zkoumat vliv tepelného zpracování na obsah fenolických sloučenin a jiných zdraví prospěšných látek. Experimentální část této diplomové práce se zabývala obsahem fenolických sloučenin v různých sacharidových přílohách – konkrétně v bramborách, dvou druzích rýže a těstovin, amarantu, quinoe a pohance. Zastoupení celkových fenolických sloučenin bylo detekováno pomocí spektrofotometrické analytické metody. Stanovení těchto sloučenin bylo provedeno jak před tepelnou úpravou, tak i po varu, neboť cílem této práce bylo posoudit obsah fenolických látek nejen v syrovém stavu, ale zhodnotit i vliv tepelné úpravy. Zjištěné hodnoty byly dále vyhodnocovány v programu Statistica 12. Bylo zjištěno, že všechny sledované sacharidové přílohy obsahovaly fenolické sloučeniny, jejichž konkrétní množství se pohybovalo v poměrně širokém rozmezí. Nejvyšší hladiny fenolických látek byly naměřeny u pohanky, a naopak nejméně těchto sloučenin bylo stanoveno v loupané rýži. Při posuzování vlivu tepelné úpravy byly pozorovány protichůdné účinky, jelikož u většiny sacharidových příloh došlo k poklesu množství fenolických sloučenin, u některých potravin byl ovšem zaznamenán jejich nárůst. Zrna pohanky však obsahovala i po tepelné úpravě celkově nejvyšší množství fenolických látek ze všech sacharidových příloh, a to i navzdory tomu, že při její přípravě došlo k vůbec největším ztrátám fenolických sloučenin. Na základě získaných hodnot glykemických indexů a obsahů fenolických látek v jednotlivých sacharidových přílohách byl dále učiněn závěr, že by obsah těchto zdraví prospěšných látek opravdu mohl pozitivně ovlivňovat glykemický index potravin, a tím i výslednou glykemickou odpověď lidského těla.

Abstract:

Potatoes, some cereals and pseudo-cereals, i.e. side dishes with a high carbohydrate content, are among the basic components of the human diet. They are primarily a source of complex carbohydrates, but also, in various amounts, other macronutrients - lipids and plant proteins, as well as lipophilic and hydrophilic vitamins, minerals and fiber. Biologically active substances are also represented in these side dishes, for example phenolic compounds, which are referred to as antioxidants, which have a positive effect on human health. In addition to antioxidant properties, a possible anti-diabetic effect for phenolic substances is also mentioned, and thus also a positive effect on blood glucose homeostasis. The amount of these healthy substances in the carbohydrate side dishes depends not only on the type of food selected, but also on the subsequent heat treatment. The heat treatment process affects the nutritional quality of the side dish, as it changes the content of phenolic compounds and other nutritionally valuable substances. Given that carbohydrate supplements are almost always heat-treated before consumption, it should be of interest to examine the effect of heat treatment on the content of phenolic compounds and other health-promoting substances. The experimental part of this diploma thesis dealt with the content of phenolic compounds in various carbohydrate side dishes - specifically in potatoes, two types of rice and pasta, amaranth, quinoa and buckwheat. The presence of total phenolic compounds was detected by spectrophotometric analytical method. The determination of these compounds was performed both before heat treatment and after boiling, because the aim of this work was to assess the content of phenolic substances not only in the raw form, but also to evaluate the effect of heat treatment. The obtained values were further evaluated in the program Statistica 12. It was found that all monitored carbohydrate side dishes contained phenolic compounds, the specific amount of which ranged in a relatively wide range. The highest levels of phenolics were measured in buckwheat, and conversely the least of these compounds were found in husked rice. Contradictory effects were observed when assessing the effect of heat treatment, as the amount of phenolic compounds decreased in most carbohydrate side dishes, but its increase was observed in some foods. However, buckwheat grains still contained the highest amount of phenolic substances in all carbohydrate side dishes even after heat treatment, despite the fact that the greatest losses of phenolic compounds occurred during its preparation. Based on the obtained values of glycemic indices and contents of phenolic substances in individual carbohydrate side dishes, it was further concluded that the content of these healthy substances could have a positive effect on the glycemic index of food, and thus the resulting glycemic response of the human body.

Keywords

antioxidanty, brambory, obiloviny, polyfenoly, pseudoobiloviny

Keywords

cereals, antioxidants, polyphenols, potatoes, pseudocereals

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.
• Reader: Monika Sabolová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs