Detekce a stanovení složek kančího pachu metodami senzorické analýzy

Lucie Marková

Diplomová práce

Detection and determination of boar taint components by sensory analytical methods

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo vyzkoumat vliv porážkové hmotnosti zvířete, věku zvířete a obsahu androstenonu a skatolu na konzumentskou přijatelnost, dále vytvořit přehlednou literární rešerši za pomoci dostupné literatury zaměřenou na problematiku přítomnosti kančího pachu ve vepřovém mase. Literární rešerše obsahuje obecný popis dané problematiky, metody, které se k dané problematice vztahují a metody a výsledky zahraničních autorů. Praktická část diplomové práce pojednává o využití trojúhelníkových testů při rozpoznání androstenonu, na jejichž základě bylo vybráno devět hodnotitelů (z toho čtyři muži a pět žen) pro senzorickou analýzu a o metodách pro přípravu a testování kančího masa. Dále nás seznamuje s praktickým provedením senzorické analýzy na VŠCHT (Vysoká škola chemicko-technologická v Praze) a se statistickým vyhodnocením výsledků. Při senzorické analýze bylo hodnoceno celkem 16 vzorků kančího masa v průběhu dvou sezení. Rozdílnost vzorků byla dána odlišnými porážkovými hmotnostmi kanečků a věkem kanečků. Pro senzorické hodnocení vzorků byla využita profilová metoda a bylo využito zaškrtnutí jednotlivých deskriptorů. Díky naměřeným hodnotám senzorické analýzy jsme zjistili středně silnou korelaci v porovnání s instrumentálně naměřenými hodnotami androsteronu pro kančí pach (r = 0,46), intenzitu kančí pachuti (r = 0,37). V případě skatolu jsme zjistili středně silnou korelaci u kančího pachu (r = 0,34). U ostatních parametrů byla jak u androstenonu tak skatolu slabá korelace, případně záporná, středně silná korelace: androstenon vs. příjemnost vůně (r = - 0,57), skatol vs. příjemnost vůně (r = - 0,33), androstenon vs. celková intenzita chuti (r = - 0,33), androstenon vs. příjemnost chuti (r = - 0,49). V další části jsme se zabývali, zda je statisticky významný rozdíl mezi váhovými kategoriemi kanečků. Pří porovnání s kančím pachem nebyl zjištěn žádný statisticky významný rozdíl (P = 0,97 80 kg x 100 kg; P = 0,26 80 kg x 120 kg; P = 0,11 100 kg x 120 kg). Statisticky významný rozdíl nebyl zjištěn ani při porovnání s kančí pachutí (P = 0,61 80 kg x 100 kg; P = 0,34 80 kg x 120 kg; P = 0,54 100 kg x 120 kg). Též jsme zkoumali, zda je větším faktorem pro odmítnutí masa konzumentem věk zvířete či jeho porážková hmotnost. Zjistili jsme, že v našem případě byl větším faktorem věk zvířete (r = 0,61 pro intenzitu kančího pachu; r = 0,51 pro intenzitu kančí pachuti) oproti porážkové hmotnosti (r = 0,53 pro intenzitu kančího pachu; r = 0,38 pro intenzitu kančí pachuti). V poslední řadě bylo zjištěno, že mezi muži a ženami nebyl statisticky významný rozdíl ve vnímání kančího pachu (P = 0,49) a ani ve vnímání kančí pachuti (P = 0,83). Výše uvedená tvrzení byla v práci graficky znázorněna. Práce prokázala, že vnitřní faktory mají vliv na přítomnost kančího pachu ve vepřovém mase, který byl při senzorické analýze vnímán hodnotiteli individuálně. Nelze však tvrdit, že nižší porážková hmotnost předchází výraznému kančímu pachu ve vepřovém mase, jelikož nebyly zaznamenány žádné statisticky významné rozdíly mezi váhovými kategoriemi. Práce prokázala, že jako vyšší faktor ovlivňující intenzitu kančího pachu a intenzitu kančí pachuti je věk než porážková hmotnost.

Abstract:

The aim of this thesis was to investigate the influence of a slaughter weight of an animal, the animal's age and content of androstenone and skatole on the consumer's acceptability, as well as to create a clear literature search with the help of available literature focused on the issue of the presence of boar taint in pork meat. The literature search includes a general description of the issue, related methods to the issue and the methods and results of foreign authors. The practical parts of the thesis deals with the use of triangular tests in recognition of androstenone, based on this were selected 9 assessors (from those 4 men and 5 women) for sensory analysis and methods for the preparation and testing of boars. Furthermore, acquaints us with the practical implementation of sensory analysis on VŠCHT and statistical evaluation of the results. There were evaluated 16 samples of boar meat during two sessions by the sensory analysis. Samples' divergences were given by different weights of the male pigs and the slaughter age of the male pigs. For sensory evaluation of the samples was used a profile method and were used check individual descriptors. Thanks to the measured values of sensory analysis, we found a moderate correlation compared with instrumentally measured values for androsterone boar taint (r = 0,46), the intensity of boar flavor (r = 0,37). In the case of skatole we found a moderate correlation with boar taint (r = 0,34). For the other parameters were as androstenone and skatole weak correlation or negative, moderate correlation: androstenone vs. pleasantness fragrance (r = - 0.57) vs. skatole pleasantness of odors (r = - 0.33), androstenone vs. the total intensity of flavor (r = - 0.33), vs. androstenone pleasantness of taste (r = - 0.49). When compared with a boar taint there was no statistically significant difference (P = 0,97 80 kg x 100 kg; P = 0,26 80 kg x 120 kg; P = 0,11 100 kg x 120 kg). There was also found no statistically significant difference when compared boar aftertaste (P = 0,61 80 kg x 100 kg; P = 0,34 80 kg x 120 kg; P = 0,54 100 kg x 120 kg). We also examined if a greater factor for meat rejection by a consumer is an age of the animal or a slaughter weight. We found that in our case the higher age of the animal is a higher factor compared with a carcass weight (r = 0,53 for the intensity of boar taint; r = 0,38 for the intensity boar aftertaste). Finally, it was found that among men and women was not statistically significant difference in the perception of boar odor (P = 0,49), nor in the perception of boar aftertaste (P = 0,83). The above claims were at work represented graphically. The work showed that some internal factors affect the presence of boar taint in pork meat and sensory analysis assessors are seen individually. We can't say that lower slaughter weight precedes significant boar odor in pork, since there were no statistically significant differences between weighting categories. The work showed that a higher factor affecting the intensity of boar taint and aftertaste intensity is boar age than slaughter weight.

Klíčová slova

Kančí pach, vepřové maso, senzorická analýza, androstenon, indol., skatol

Keywords

skatole, indole, sensory analysis, boar taint, pork meat, androstenone

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Oponent: Kamila Míková, Ing., externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů