Mikrobiologická kontrola sušeného ovoce

Marie Smolíková

Bachelor's thesis

Microbiological control of dried fruit

Abstract:

Významným faktorem pro posouzení kvality potravin je jejich mikrobiální kontaminace. Tato bakalářská práce se zabývá mikrobiologickou kvalitou sušených jablek. Práce vychází z předpokladu, že síření má vliv na obsah mikroorganismů. Cílem je tedy stanovit jejich počet, vliv síření na jejich obsah, případně zhodnotit další vlivy siřičitanů na sušená jablka. Trendem dnešní doby je konzumace potravin bez přídatných látek. U sušeného ovoce se jedná o siřičitany, které zamezují především tmavnutí jablek, slouží jako konzervant, ale jsou alergenem. Proto jsou v současné době často vyhledávána jablka kvality Bio.V praktické části byla porovnávána jablka nesířená, sířená a Bio vyrobená ve firmě Severofrukt a.s., Trávčice. Použito bylo 6 vzorků od každého typu. Ve všech vzorcích byly stanovovány celkové počty mikroorganismů - CPM, počet koliformních bakterií, Escherichia coli, kvasinek a plísní. Stanovování probíhalo na Petrifilmech od firmy NOACK. Vzorky byly pro porovnání také zaslány do akreditovaných laboratoří. Dále se zkoumalo, zda má síření i jiné vlivy na sušená jablka.Všechny vzorky splňovaly požadavky vyhlášky. V žádném nebyly prokázány koliformní bakterie ani E.coli. Jablka Bio měla dle rozborů nejvyšší obsah nežádoucích mikroorganismů. Celkový počet mikroorganismů se u nich pohyboval v průměru 11000 KTJ/g. Sířená jablka byla méně kontaminována oproti nesířeným téměř o polovic. Z toho vyplývá, že síření má pozitivní vliv na obsah mikroorganismů. Dále bylo senzorickým hodnocením prokázáno, že síření má vliv na barvu sušených jablek.

Abstract:

An important factor for assessing the quality of food is their microbial contamination. This Bachelor thesis deals with the microbiological quality of dried apples. Bachelor thesis is based on the assumption that the use of sulphites has influence of the content of microorganisms. The aim is therefore determine their number, the influence of use of sulphites on their content, eventually evaluate other effects of sulphites on dried apples. Consuming food without additives is a trend of current time. If we are talking about dried fruit, additives are sulphites, which prevent primarily darkening of apples, they are used like preservatives, but they are allergen. So that is the reason why are Bio apples often coveted.In the practical part were compared apples which were not sulphurized, apples which were sulphurized and Bio apples, which were made in Severofrukt a.s., Trávčice. It was used six samples of each type. In all samples were determinated total amount of microorganisms - CPM, amount of coliform bacterias, Escherichia coli, yeasts and molds. Assessment was performed on Petrifilms from NOACK Company. Samples were also sent to be compared to acredited labaratories. Next thing, which was done, was examination, if the use of sulphites has any other effects on dried apples.All of samples fulfilled requirements of the Decree. In any of samples were not proven coliform bacteries or E.coli. According to analyzes Bio apples had the highest content of undesirable microorganisms. The total amount of microorganisms at them was in the average 11 000 KTJ/g. Sulphurized apples were less contamined than aplles, which were not sulphurized. The difference was almost about one half. This shows, that the use of sulphites has a positive influence on the content of microorganisms. And with the use of sensory evaluation was proved, that the use of sulphites has inluence on a colour of dried apples.

Keywords

sušené ovoce, jablka, sušení, mikroorganismy, siřičitany

Keywords

dried fruit, apples, drying, microorganisms, sulphites

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.
• Reader: Barbora Plháková, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products