Vliv průběhu sladování a vaření piva na zastoupení fenolických látek obsažených ve sladovnickém ječmeni

Bc. Hana Nožičková

Diplomová práce

Influence of malting and brewing on representation of phenolic compounds present in malting barley.

Anotace:

První část diplomové práce byla zaměřena na optimalizaci chromatografické separace dvaceti dvou fenolických látek s využitím gradientové eluce. Optimalizovaná separace byla využita pro analýzu extraktů volných a vázaných fenolických látek obsažených v ječmeni, sladu a meziproduktů při výrobě sladu a piva. Dále byla stanovena antioxidační kapacita jednotlivých extraktů a celkový obsah fenolických látek. Výsledky získané těmito spektrofotometrickými technikami byly porovnány s obsahem fenolických látek stanovených pomocí kapalinové chromatografie. V neposlední řadě bylo sledováno fragmentační chování dostupných fenolických standardů pomocí hmotnostní spektrometrie a ve spojení s kapalinovou chromatografií byla tato technika využita ke kvantifikaci minoritních fenolických látek obsažených v jednotlivých extraktech.

Abstract:

The first part of the thesis was focused on the optimization of chromatographic separation of twenty-two phenolic compounds using gradient elution. Optimized separation was used for analysis of extracts of free and bonded phenolic compounds contained in barley, malt and intermediates of the production of malt and beer. In the thesis were also determined the antioxidant capacity of the extracts and total content of phenolic compounds. Results obtained by spectrophotometric techniques were compared with the content of phenolic compounds provided by liquid chromatography. Finally, the fragmentation behavior of available phenolic standards was studied using mass spectrometry and liquid chromatography coupled to mass spectrometry was employed for quantification of the minor phenolic compounds contained in the extracts.

Klíčová slova

kapalinová chromatografie, fenolické látky, extrakce, antioxidační kapacita, ječmen, slad, pivo

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 5. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 4. 6. 2014
• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Česlová, Ph.D.

Univerzita Pardubice

Fakulta chemicko-technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Hodnocení a analýza potravin