Alkoholické a jiné syrovátkové nápoje

Bc. Stanislava Malá

Master's thesis

Alcoholic and other whey beverages

Abstract:

Souhrn Ve své diplomové práci "Alkoholické a jiné syrovátkové nápoje" jsem se v teoretické části věnovala funkčním a výživově -- fyziologickým vlastnostem syrovátky a syrovátkových bílkovin neboť se syrovátka pyšní vysokou biologickou hodnotou. V první části popisuji složení a význam syrovátky. Dále se věnuji syrovátkovým bílkovinám a jejich povrchově aktivním a funkčním vlastnostem. Ve své práci jsem se také zaměřila na jednotlivé komponenty syrovátkových bílkovin. Dále jsem se věnovala technologickým operacím při zpracování syrovátky a komerčně dostupným syrovátkovým produktům. V poslední řadě jsem se zaměřila na alkoholické nápoje, na jejich historii, na samotný ethanol a methanol, na metody stanovení alkoholu, na proces fermentace a hlavně na syrovátkové nápoje. V teoretické části, kde se věnuji syrovátkovým nápojům, jsem se zaměřila na různé typy těchto nápojů od dietetických, nealkoholických až po fermentované a alkoholické. I když už se v současné době neobjevují na trhu jen instantní syrovátkové nápoje ze sušené syrovátky, ale i nápoje z čerstvé syrovátky, bývá ještě stále ekonomicky efektivní zpracování a využití syrovátky určitým problémem pro mlékárenský průmysl. Cílem této diplomové práce bylo posoudit vhodnost kyselé syrovátky pro výrobu alkoholických a jiných syrovátkových nápojů. Nápoje byly připravovány z čerstvé kyselé kravské syrovátky, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě tvarohů. Nápoje z tekuté kyselé kravské syrovátky byly připravovány smícháním s ochucujícími složkami. Každý nápoj se mírně lišil ve složení. Některé vzorky byly smíchány s 100% pomerančovou šťávou, oslazeny sacharosou (1 % a 2 %) a okyseleny kyselinou citronovou (1% roztok) nebo byly jen okyseleny kyselinou citronovou. Dále byly připraveny vzorky bez 100% pomerančové šťávy pouze okyseleny kyselinou citronovou (1% roztok). Nebo byly takto připravené vzorky oslazeny sacharosou (1 % a 2 %) a okyseleny kyselinou citronovou. Naopak v experimentu "syrovátkové pivo" byla v určitém poměru míchána mladina se syrovátkou, případně s 100% pomerančovou šťávou, sacharosou a kyselinou citronovou. Takto připravené nápoje byly fermentovány vybranými tekutými, ale i sušenými kulturami. Senzorický profil fermentovaného syrovátkového nápoje byl hodnocen po jednom dni skladování při teplotě 6 -- 8 °C panelem proškolených hodnotitelů. Pro senzorické hodnocení byla použita 100 mm dlouhá, lineární, grafická, nestrukturovaná, orientovaná stupnice (ISO 13299, ISO 6658, ISO 6564). Všechna naměřená data byla vyhodnocena pomocí statistiky. Prostřednictvím senzorické analýzy byly nejlépe hodnoceny fermentované syrovátkové nápoje obsahující hlavně mladinu a sušenou kulturu Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum carlsbergensis. Dále byly sledovány změny aktivní a titrační kyselosti před fermentací a po fermentaci syrovátky, složení syrovátky a fermentovaného syrovátkového nápoje na přístroji MilcoScan FT 120 Foos. Pomocí plynového chromatografu bylo zjištěno, že ethanol obsahovaly syrovátkové nápoje fermentované tekutou kulturou Kluyveromyces marxianus var. lactis, nápoje fermentované tekutou kulturou vinných kvasinek Vinflora a sušenou kulturou Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum carlsbergensis. Syrovátkové nápoje obsahující jogurtovou a kefírovou kulturu ethanol neobsahovaly.

Abstract:

Summary In my thesis, "Alcoholic and other whey beverages" I was in the theoretical part devoted functional and nutritional - physiological characteristics of whey and whey protein because whey boasts high biological value. In the first section I describe the composition and significance of whey and I pay attention to the surfactant and physiological properties of whey proteins. In my study, I also focused on the individual components of whey protein. Furthermore, I devoted technological operations during whey processing and commercially accessible whey products. Finally, I focused on alcoholic beverages, their history, and the very ethanol and methanol, the method of determining the alcohol, fermentation process and especially on whey beverages. In the theoretical part, where I devoted whey beverage, I focused on different types of dietary and soft beverages and fermented and alcohol whey beverages. Though it is currently on the market appear only instant whey drinks from whey powder, as well as from fresh whey beverages, it is still economically effective processing and use of whey certain problem for the dairy industry. The aim of this thesis was to evaluate the suitability of acid whey for production of alcoholic and other whey beverages. Drinks were prepared from fresh cow acid whey, which is a by product of cheese. Drinks from cow's whey acidic liquid were prepared by mixing with tasting ingredients. Each beverage is slightly different in composition. Some samples were mixed with a 100% orange juice sweetened with sucrose (1 % and 2 %) and acidified with citric acid (1% solution) or were only acidified with citric acid. Further were prepared samples without 100% orange juice only acidified with citric acid (1% solution). For thus prepared samples were sweetened with sucrose (1 % and 2 %) and acidified with citric acid. Conversely experiment "whey beer" was stirred in a certain ratio wort and whey and possibly 100% orange juice, sucrose and citric acid. The prepared beverages were fermented selected liquid, but also dried cultures. Sensory profile of fermented whey beverages was evaluated after one day of storage at 6 -- 8 °C panel of trained evaluators. For sensory evaluation was used 100 mm long, linear, graphical, unstructured, oriented scales (ISO 13299, ISO 6658, ISO 6564). All measured data were evaulated using statistics. Through sensory analysis were best evaluated fermented whey beverages containing mainly wort and dried culture of Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum carlsbergensis. We also investigated the changes of active and titratable acidity before fermentation and after fermentation of whey, composition whey and fermented whey beverages the unit MilcoScan FT 120 Foos. Using a gas chromatograph, it was found that ethanol containing whey drinks fermented liquid culture of Kluyveromyces marxianus var. lactis, beverages fermented liquid culture of wine yeast Vinflora and dried culture of Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum carlsbergensis. Whey beverages containing yoghurt and kefir culture did not contain ethanol

Keywords

syrovátka, nápoje, bakterie, kvasinky, fermentace, alkohol, senzorická analýza

Keywords

whey, beverage, bacteria, yeast, fermentation, alcohol, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs