Mikrobiologická kvalita sušených potravin

Bc. Veronika Brettfeldová

Master's thesis

Microbiological quality of dried foods

Abstract:

Diplomová práce se zabývá charakterizováním technologie výroby, mikrobiologií a preventivními opatřeními před vznikem případných technologických vad a pomnožením patogenních mikroorganismů u sušeného mléka, kojenecké a dětské výživy a sušených vaječných hmot. Práce je zaměřena na charakterizování a stanovení bakterie Bacillus cereus, která může po pomnožení při nesprávném skladování potraviny, vyvolávat alimentární onemocnění člověka.Ve vybraných sušených potravinách jsme stanovovali významné druhy mikroorganismů. V první části jde o porovnání mikrobiologické jakosti ihned po uvaření, po 5 hodinách uchovávání uvařeného vzorku v lednici při teplotě 6 °C a po 5 hodinách při pokojové teplotě 20 °C. V druhé části je porovnání mikrobiologické jakosti mezi odlišnými vzorky stejného druhu. Z výsledků vyplývá, že žádný vzorek nepřekročil mikrobiologické limity podle ČSN 56 9609.

Abstract:

The diploma thesis deals with characterization of production technology, microbiology and preventive measures against technological defects and propagation of pathogenic microorganisms in dried milk, infant and child nutrition and dried eggs. The work is focused on the characterization and determination of Bacillus cereus bacteria, which can cause human poison disease after an increase in the improper storage of the food.We have identified significant types of microorganisms in selected dried foods. In the first part, we compare the microbiological quality immediately after cooking, after 5 hours of storing the cooked sample in the refrigerator at 6 ° C and after 5 hours at room temperature 20 ° C. The second part compares the microbiological quality between different samples of the same species. The results show that no sample exceeded the microbiological limits according to ČSN 56 9609.

Keywords

alimentární onemocnění, sušené potraviny, mikrobiologická kvalita, skladování

Keywords

microbiological quality, storage, foodborne diseas, dried foods

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Reader: Michal Kosař, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety