Technologie a popis pražení kávy

Ing. Lubomír BOUDA

Master's thesis

Technology and specification of coffee roasting

Anotácia:

Pražení kávy je nejdůležitější technologický proces, který ovlivňuje výslednou jakost této pochutiny. Cílem této práce bylo popsat pražení německé (světlé až střední), vídeňské (střední), italské (tmavé) a pražení s nastaveným automatickým programem (tmavé až vel-mi tmavé pražení) na modelové pražírně Hottop coffee roaster model KN -8828P. Po upra-žení použitých káv A. Santos, A. Honduras, A. Ethiopie a Robusty Indie parchment byla hodnocena změna barvy, rozměrů kávového zrna, hustoty, aktivní kyselosti a organoleptic-kých vlastností. Vybrané technologické postupy pak byly navzájem hodnoceny a porovná-vány ve vhodnosti použití daného technologického postupu pro vybranou odrůdu. Nejlépe ze všech pražení, a to jak pro výslednou jakost, tak po technologické stránce, do-padlo pražení Vídeňské (střední), které nechalo naplno vyznít A. Honduras a pražení ital-ské, které mělo nejlepší výsledky s A. Santos a Robustou Indii Parchment.

Abstract:

Coffee roasting is the most important technological process which affects final quality of coffee. The work describes German roasting process (light to medium), Wienna roasting (medium), Italian roasting (dark) and roasting with using of automatic program (dark to very dark) on model Coffee Roaster- Hottop coffee roaster model KN -8828P. Color change, bean size, density, active acidity and sensory characteristic of chosen coffee as A. Santos, A. Honduras, A. Ethiopia and Robusta India Parchment were described after the roasting. Chosen technological methods were valued with each other and compared in suit-ability of using chosen technological method for coffee type. Wienna roasting (medium) shows the best results in roasting as for final quality or for technological process. Wienna roasting (medium) was the best for A. Honduras and Italian roasting which has the best results together with A. Santos and Robusta Indie Parchment.

Kľúčové slová

káva, pražení, analýza barvy, změna rozměrů, senzorická analýza

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2010

Identifikátor: 14554

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 31. 5. 2010

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production