Skladování lyofilizovaných jablek

Bc. David Fajgara

Diplomová práce

Storage of freeze-dried apples

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývala pomologií jablek, sublimačním sušením, metodami skladování a senzorickým hodnocením. V experimentální části byla vybrána odrůda jablka Red Delicious, která byla sublimačně sušena a poté uskladněna ve vybraných typech nádob (kovová nádoba, vakuový sáček, papírový sáček, igelitový sáček, igelitový sáček se silikagelem a zavařovací sklenice) po různě dlouhou dobu (1 týden, 2 týdny, 1 měsíc a 2 měsíce). Vzorky byly podrobeny senzorické analýze, gravimetrickému hodnocení a měření pevnosti. Z výsledků hodnocení byla zvolena jako nejvhodnější nádoba při všech délkách skladování zavařovací sklenice, která obdržela ve všech hodnocených parametrech prvenství. Procentuální rozdíly mezi všemi metodami a podmínkami skladování dosahovaly u nejlepších metod řádově až 30 %, což vykazuje téměř dvojnásobnou poutavost jablek oproti vzorkům jiných podmínek skladování.

Abstract:

This diploma thesis dealt with apple pomology, freeze drying, methods of storage and sensory evaluation. In the experimental part, the selected Red Delicious apples were freeze dried and afterwards stored in different types of containers (metal container, vacuum bag, paper bag, plastic bag, plastic bag with silica gel and jar) for various lengths of time (1 week, 2 weeks, 1 month and 2 months). The samples were subjected to sensory analysis, gravimetric evaluation, and strength measurements. As the most suitable container for all storage lengths was jar, which received the first place in all evaluated parameters. The percentage differences between all methods and storage conditions were up to 30% for the best methods, which shows almost double the attractiveness of apples compared to samples of other storage conditions.

Klíčová slova

senzorická analýza, jablka, skladování, lyofilizátor

Keywords

apples, storage, freeze drying, sensory analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Ivo Soural, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Zpracovatelské technologie a kvalita potravin