Výskyt biogenních aminů u vybraných fermentovaných potravin

Monika Augustová

Bachelor's thesis

Occurrence of Biogenic Amines in Fermented Foods Selected

Anotácia:

Cílem této bakalářské práce bylo stanovit obsah biogenních aminů v kysaném zelí, kysaných okurkách a Worcesteru. Biogenní aminy, které byly stanovovány, byly tryptamin, fenylethylamin, putrescin, kadaverin, histamin, tyramin, spermidin a spermin. Biogenní amin s nejvyšší koncentrací byl putrescin. Naopak biogenní amin tryptamin nebyl detekován v žádném vzorku. Největší množství biogenních aminů obsahovalo kysané zelí. Nejmenší množství biogenních aminů bylo detekováno u Worcesteru.

Abstract:

The aim of this work was to determine the content of biogenic amines in sauerkraut, pickled cucumbers and fermented flavoring agent Worcester. Biogenic amines that have been determined were tryptamine, phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine a spermine. Biogenic amine with the highest concentration was putrescine. Concersely biogenic amine tryptamine was not detected in any sample. The largest amount of biogenic amines contained sauerkraut. The smallest amount of biogenic amines were detected in Worcester.

Kľúčové slová

Biogenní aminy, kysané zelí, kysané okurky, Worcester, vysokoúčinná kapalinová chromatografie.

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2016

Zverejniť od: 25. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies