Studium syntézy biogenních aminů v procesu výroby vína

Ing. Zbyněk Hradil

Diplomová práce

The study of the synthesis of biogenic amines in the wine production process

Anotace:

Diplomová práce je zaměřená na studium syntézy biogenních aminů v procesu výroby vína pomocí hydrofilní interakční chromatografie. Teoretická část práce se zabývá charakteristikou biogenních aminů a podmínkami jejich vzniku v závislosti na vnějších a vnitřních faktorech a použití malolaktického a alkoholového kvašení. Praktická část práce je zaměřena na analýzu koncentrace histaminu, fenyletylaminu, putrescinu, kadaverinu a spermidinu ve vybrané odrůdě bílého vína a změnám jejich koncentrace v průběhu času.

Abstract:

The thesis is focused on the study of the synthesis of biogenic amines in the process of wine production by hydrophilic interaction liquid chromatography. The theoretical part of the thesis is focused on the characterization of biogenic amines and the conditions of their formation depending on external and internal factors and of the use of malolactic and alcoholic fermentation. The practical part of the thesis is focused on the analysis of histamine, phenylethylamine, putrescine, cadaverine and spermidine concentrations in a selected white wine variety and the changes of their concentration over time.

Klíčová slova

víno, výroba vína, hydrofilní interakční chromatografie, histamin, biogenní aminy, fenyletylamin, putrescin, kadaverin, spermidin, malolaktická fermentace

Keywords

wine, hydrophilic interaction chromatography, histamine, phenylethylamine, biogenic amines, winemaking process, putrescine, cadaverine, spermidine, malolactic fermentation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 4. 6. 2024
• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.
• Oponent: Pavel Híc, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství