Vyhodnocení úrovně plnění nutričních požadavků seniorů ve vybraném domově pro seniory

Ing. Karolína HÁLOVÁ

Diplomová práce

Anotace:

V oblasti výživy došlo v posledních letech k dalšímu vývoji v tom, jak přijímané potraviny a celkový způsob stravování ovlivňují lidský organismus. U lidí vyššího věku se důležitost v této oblasti promítá do nutnosti vyšších nároků na péči. Domovy pro seniory a jejich jídelní zařízení většinou pokrývají široké spektrum potřeb svých klientů včetně potravy. Jedním z ukazatelů kvality života je oblast stravování; proto by měl být kladen vysoký důraz na kvalitu a složení přijímané potravy. Cílem diplomové práce bylo zjistit současný stav stravování seniorů ve vybraném domově pro seniory z hlediska nutriční kvality podávaných jídel s ohledem na pohlaví a věk klientů. Posouzeno mělo být, zda skladba jídelníčku odpovídá zásadám racionální výživy a zda se vyskytují sezónní rozdíly mezi jednotlivými jídelníčky během roku. V každém ročním období byly vyhodnocen jeden týdenní jídelníček. Pro posouzení, zda splňují normy pro potřebu živin pro kategorii seniorů mužů a žen, byla zvolena norma DACH vydaná v roce 2019. Každá z živin byla hodnocena z hlediska nutriční a energetické hodnoty, přičemž jednotlivé hodnoty živin makronutrientů a mikronutrientů byly vyhledávány v několika databázích. Při posuzování, zda týdenní jídelníčky splňují normy pro potřebu živin pro kategorii seniorů, bylo zjištěno, že makronutrienty byly až na výjimky dodávány ve větším než doporučeném množství, a to zejména u bílkovin a tuků, což se také odrazilo na vyšším energetickém příjmu. Část mikronutrientů (vitamin D, C a vápník) byla naopak pod doporučenou normou. Největší odchylky od normy bylo dosaženo u vitaminu D (-90,18 %) v září, což ale nepoukazuje na celkový příjem vitaminu D, ale pouze jeho příjem stravou. Člověk v průměru přijímá ze stravy 4 až 5 g D (tj. 20-25 % DDD) a zbytek si tělo syntetizuje z endogenních zdrojů, výsledek byl tedy velmi dobrý. Ostatní mikronutrienty (vitamin A a železo) byly s mírnými odchylkami od normy splněny. Sezónnost potravin se mezi jednotlivými jídelníčky projevila především výběrem sezónní zeleniny a částečně vhodnou nabídkou polévek. Závěrem lze konstatovat, že stravování seniorů v domově s celodenní péčí je ze strany pracovníků stravovacího zařízení vedeno snahou dodržovat výživové normy, což se daří částečně. Navrženo bylo vytvořit nové jídelníčky s potravinami, které jsou méně náročné z hlediska množství energie a obsahují menší množství tuku. Do jídelníčku by bylo vhodné zařadit více ovoce a zeleniny pro pokrytí deficitu vitaminu C, například ve formě zeleninových salátů nebo obohatit snídani čerstvým ovocem s mléčným výrobkem. Pro pravidelné zásobení vitaminu D (stravou) a vápníku se osvědčily pokrmy z ryb a vajec, přínosné by bylo zařazení výrobků fortifikovaných vitaminem D, jako je mléko a mléčné výrobky, snídaňové cereálie, kakao, pečivo, nebo podávání potravinových doplňků (rybí tuk ve formě kapslí Omega 3 apod.). Organismus seniorů má větší potřebu vitaminu D, proto je jeho příjem v potravě velmi důležitý.

Abstract:

In the field of nutrition, there has been a major shift in recent years in understanding the impact of food intake and overall diet on the human body. For older people the importance in this area is reflected in the need for higher demands on care. Retirement homes and their dining facilities usually cover a wide range of their clients' needs, including food. One indicator of quality of life is the area of nutrition; therefore, great emphasis should be placed on the quality and composition of the food intake. The aim of the diploma thesis was to find out the current state of catering for seniors in the retirement home in terms of nutritional quality of food served with respect to gender and age of clients. It should be assessed whether the composition of the diets corresponds to the principles of rational nutrition of seniors and whether there are seasonal differences between individual diets during the year. Weekly diet was evaluated in every season of the year. To assess whether the weekly diets meet the nutrient requirements for the category of senior men and women, the DACH standard issued in 2019 was chosen. Each of the nutrients was evaluated in terms of nutritional and energy value. Individual nutrient values of macronutrients and micronutrients were searched in several databases. When assessing whether the weekly menus meet the standards for the need for nutrients for the senior category, it was found that, with exceptions, macronutrients were supplied in larger than recommended amounts, especially for proteins and fats, which was also reflected in a higher energy intake. On the other hand, part of the micronutrients (vitamin D, C and calcium) were below the recommended norm. The largest deviation from the norm was achieved for vitamin D (-90.18%) in September, but this does not indicate the total intake of vitamin D, but only its dietary intake. On average, a person receives 4 to 5 g of D from the diet (i.e. 20-25% of the RDA) and the rest is synthesized by the body from endogenous sources, so the result was very good. The other micronutrients (vit. A and Fe) were met with slight deviations from the norm. The seasonality of food was reflected by the selection of seasonal vegetables and by an appropriate selection of soups. In conclusion, it can be stated that the nutrition of seniors in the retirement home with all-day care is guided by the staff of the catering facility in an effort to comply with nutritional standards, which is only partially successful. It has been proposed to create diets with foods that are less energy intensive and contain less fat. It would be appropriate to include more fruits and vegetables in the diet, to cover vitamin C deficiency, for example in the form of vegetable salads or enriching the breakfast with fresh fruit together with a dairy product. For the regular supply of vitamin D (diet) and calcium, fish and egg dishes have proven to be beneficial, it would be beneficial to include products fortified with vitamin D, such as milk and milk products, breakfast cereals, cocoa, pastries, or the administration of food supplements (fish oil in the form of Omega 3 capsules, etc.). The organism of the elderly has a greater need for vitamin D, therefore its intake in food is very important.

Klíčová slova

senior, stravování, výživa, domov pro seniory

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Dr. Ing. Jaromír Kadlec

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Fakulta zemědělská a technologická

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Agroekologie - Ekologické zemědělství