Sledování jakostních ukazatelů při zrání masa divokých prasat

Bc. Ondřej Vicenec

Master's thesis

Monitoring of quality indicators in the wild boar meat during maturing process.

Abstract:

Tato diplomová práce je zaměřena na sledování jakostních ukazatelů při zrání masa divokých prasat. Byla porovnávána délka zrání masa (Musculus longissimus dorsi) 25 divokých prasat v závislosti na části kotlety, věku uloveného divokého prasete, umístění zásahu, typu lovu a ročním období, ve kterém bylo divoké prase uloveno. Maso divokých prasat zrálo mokrým způsobem v plátcích o šířce přibližně 2 cm a délka zrání byla rozdělena do tří na sebe navazujících intervalů (0 až 5 dní, 6 až 10 dní a 11 až 15 dní). V každém z intervalů se stanovovalo: pH masa, barva masa, textura masa a senzorická jakost tepelně opracovaného masa a masného vývaru.Světlost L* masa divokých prasat v průběhu zrání statisticky významně rostla (p < 0,01), naopak hodnota červené barvy a* měla v průběhu zrání statisticky průkaznou (p < 0,01) klesající tendenci. Hodnota žluté barvy b* se v průběhu zrání neměnila. Délka zrání neměla statisticky významný vliv ani na hodnotu pH. Vysoce průkazné rozdíly byly zaznamenány u měření textury zrajícího masa, nejkřehčí bylo maso divokých prasat zrající 6 až 10 dní. Délka zrání měla statisticky průkazný vliv (p < 0,05) na deskriptory: intenzita chuti masa, šťavnatost masa, příjemnost chuti masa a textura masa v ústech. Délka zrání měla také statisticky významný vliv (p < 0,05) na všechny posuzované deskriptory masného vývaru (intenzita chuti, příjemnost chuti, intenzita vůně a příjemnost vůně).

Abstract:

This diploma thesis looks at the indicators of quality in the wild boar meat maturing process. The duration of the meat maturation (Musculus longissimus dorsi) was compared in 25 wild boars depending on the meat cut, the age of the hunted wild boar, where the animal was shot, the type of hunt and the season in which the wild boar had been hunted. The wild boar meat was wet-aged, sliced into pieces approximately 2 cm wide and the duration of aging was split into three intervals (0 to 5 days, 6 to 10 days and 11 to 15 days). The pH of the meat, its texture, colour and the sensory properties of the cooked meat and broth were determined after each interval.During the maturing process, the lightness of the meat L* grew rapidly and showed a statistical significance (p < 0,01), the redness of the meat a* on the other hand declined (p < 0,01). The volume of yellow colour b* did not change during the maturing process. The duration of aging did not effect the pH in the meat and showed no statisti-cal significance. Convincing differences were noted in the measurement of the texture of the maturing meat. Tenderness was most notable after a period of 6 to 10 days. The duration of aging showed a statistical significance (p < 0,05) in: taste intensity, juiciness, tenderness and texture of the meat. The duration of aging also showed statistical significance (p< 0,05) in all the analysed descriptors of the meat broth (taste intensity, pleasantness of taste, aroma intensity and the pleasantness of the aroma).

Keywords

mokré zrání, zvěřina, pH, textura, senzorická analýza, divoké prase, barva

Keywords

wet-aging, game, wild boar, colour, pH, texture, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Radim Plhal, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Forestry and Wood Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology