Využití mikroorganismů pro potravinářské účely

Natálie Benešová

Bakalářská práce

Use of microorganisms for food purposes

Anotace:

Mikroorganismy jsou nedílnou součástí potravinářského průmyslu, bez jejich aktivity by se některé potraviny vůbec nedaly vyprodukovat. Největší skupinou, která je využívána pro průmyslové zpracování v potravinářství jsou bakterie mléčného kvašení. Cílem kompilační bakalářské práce bylo vytvořit přehled těchto významných mikroorganismů a jejich charakteristiku. Dalším úkolem bakalářské práce bylo popsat procesy, které bakterie mléčného kvašení způsobují, jejich vliv na lidské zdraví a také využití v konkrétních potravinách. Mezi nejvýznamnější patří rody Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus a mnohé další. Tyto bakterie se běžně vyskytují v gastrointestinálním traktu, ale nalezneme je i na povrchu zeleniny, a hlavně jsou využívány v procesu fermentace mléka a dalších surovin. Obecně se bakterie mléčného kvašení výrazně podílejí na změně senzorických vlastností, zejména chuti a vůně, současně slouží ke konzervování potravin, prodlužování jejich údržnosti a zlepšování nutričních hodnot. Do potravin jsou přidávány jako jednodruhové či vícedruhové startovací kultury, nebo se přirozeně vykytují na povrchu substrátu. Produkty vzniklé procesem fermentace jsou výborným zdrojem probiotik a dalších prospěšných látek. Díky obohacení o prospěšné látky pro lidský organismu lze takové výrobky považovat za funkční potraviny. Zájem spotřebitelů o fermentované potraviny neustále stoupá a s ním i poptávka po fortifikovaných funkčních potravinách. V potravinářském průmyslu dochází k neustálému vývoji nových potravin a metod využívání mikroorganismů. Výzkum bakterií s probiotickým potenciálem je v současnosti na rozvoji a je budoucností v léčbě různých onemocnění. S přijímáním probiotik ve stravě souvisí fermentované výrobky, kde nalezneme vysoký obsah bakterií mléčného kvašení. Vyskytují se v mnoha potravinách, od nejznámějších mléčných výrobků (jogurty, kefíry, acidofilní mléka atd.), přes fermentované zeleniny (kysané zelí, kvašené okurky, kimchi) až po masné a luštěninové výrobky (fermentované salámy, tempeh atp.). Pravidelnou konzumací těchto potravin lze ovlivnit složení lidské mikrobioty, a tím zlepšit tělesný stav.

Abstract:

Microorganisms are an integral part of the food industry, without their activity some foods could not be produced at all. The largest group that is used for industrial processing in the food industry are lactic acid bacteria. The aim of the compilation bachelor thesis was to create an overview of these important microorganisms and their characteristics. Another task of the bachelor thesis was to describe the processes that lactic acid bacteria cause, their effect on human health and also their use in specific foods. Among the most important are the genera Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus and many others. These bacteria are commonly found in the gastrointestinal tract, but are also found on the surface of vegetables and are mainly used in the fermentation process of milk and other raw materials. In general, lactic acid bacteria contribute significantly to changing the sensory properties, especially taste and aroma, while at the same time serving to preserve foods, prolong their shelf life and improve their nutritional value. They are added to foods as single or multi-species starter cultures or naturally occur on the surface of the substrate. The products resulting from the fermentation process are an excellent source of probiotics and other beneficial substances. Due to the enrichment with beneficial substances for the human body, such products can be considered as functional foods. Consumer interest in fermented foods is steadily increasing and with it the demand for fortified functional foods. The food industry is constantly developing new foods and methods of using micro-organisms. Research on bacteria with probiotic potential is currently on the rise and is the future in the treatment of various diseases. The intake of probiotics in the diet is related to fermented products where a high content of lactic acid bacteria can be found. They are found in many foods, from the most well-known dairy products (yoghurt, kefir, acidophilus milks, etc.), to fermented vegetables (sauerkraut, fermented pickles, kimchi), to meat and legume products (fermented salami, tempeh, etc.). By regularly consuming these foods, the composition of the human microbiota can be influenced, thereby improving the body's health.

Klíčová slova

bakterie mléčného kvašení, probiotika, funkční potraviny, fermentace

Keywords

lactic acid bacteria, probiotics, functional foods, fermentation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.
• Oponent: Marie Makovská, Ing.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Výživa a potraviny