Problematika kyselého srážení mléka

Bc. Karolína Otavová

Diplomová práce

The issue of acid coagulation of milk

Anotace:

Literární rešerše se zaměřuje na technologii výroby kysele srážených sýrů, a dále na jednotlivé vlivy, které kyselé srážení mléka a vlastnosti konečných výrobků ovlivňují. Praktická část této práce je zaměřena na porovnání vlivu různých kyselin na chemické složení (pH, titrační kyselost, obsah tuku, bílkovin a sušiny) a senzorické vlastnosti (vzhled-barva, vůně, konzistence, chuť a celkový dojem) kyselých sraženin. Použity byly kyseliny – citronová, L-askorbová, vinná a mléčná v různých koncentracích. Z hlediska senzorické analýzy byl nejlépe hodnocen vzorek získaný vysrážením kyselinou L-askorbovou. Z hlediska obsahu tuku, bílkovin a sušiny nebyly mezi jednotlivými vzorky významné odlišnosti.

Abstract:

This literature research focuses on production technology of acid coagulated cheese, as well as on individual influential factors, which affect acid coagulation of milk and also the final products. The practical part of this work is focused on comparing the influence of different acids on the chemical composition (pH, titratable acidity, fat, protein and dry matter content) and sensory properties (appearance-color, smell, consistency, taste and overall impression) of acidic precipitates. Various acids were used – citric, L-ascorbic, tartaric and lactic. From the point of view of sensory analysis, the sample obtained by precipitating the liquid with L-ascorbic acid was evaluated best. There were no significant differences between the individual samples in terms of fat, protein and dry matter content.

Klíčová slova

senzorická analýza, koagulanty, kyselé srážení mléka, kravské mléko, chemické složení

Keywords

acid coagulation of milk, cow milk, chemical composition, sensory analysis, coagulants

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 6. 2022
• Vedoucí: Ing. Jana Zemanová, Ph.D.
• Oponent: Dana Vránová, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin