Návrh gastronomického provozu pizza pasta s projektovým řešením

Daria Orlova

Master's thesis

Abstract:

Hlavním cílem této diplomové práce je návrhnout úplně nový koncept italské provozovny se zaměřením na regionalní italskou kuchyni s provozem pasty a pizzy a počítající s umístěním v centru Prahy. Tento návrh bude odpovídat světovým gastronomickým trendům, jmenovitě bistronomické kuchařské škole a koncepce Slow Food. V první části této práce bude uvěděn postup zpracovaní podnikatelského a marketingového plánu, budou popsané světové trendy v gastronomii, hlavní prvky italské kuchyně a kulinarní preference různých regionů Itálii. Druhá kapitola je věnovaná vlastnímu výzkumu preferencí zakazniků v oblasti italské gastronomie, jejich hodnocení kvality italských restaurací v Praze, porovnaní posledních s regionalními zařízení v Itálii a také analýze třech italských restaurací v Praze. Pro získání těchto dat jsme použili tři výzkumné metody: dotazování zakazníků, řízení pohovorů s vedoucími restaurací a navštěva těchto provozoven jako mystery shopper. Zjistili jsme, že jakost italských restaurací v Praze neodpovídá požadavkům kvality skutečné „italské restaurace“ a většina těchto restaurací jsou zaměřené na „celoevropskou“ italskou kuchyni než na regionalní. Informace, které jsme dostali v průběhu práce nad první a druhou kapitolou byly velmi důležité pro vytvoření nového konceptu italské restaurace. V třetí kapitolě jsme vypracovali osobní návrh restaurační provozovny s umíštěním v centru Prahy se zaměřením na regionalní gastronomické tradice severní Itálii a provoz pizzy a pasty. Také jsme zkusili kombinovat tento koncept s novými gastronomickými trendy jako bistronomie, spojení vysoké kuchyně a rychlého servisu, a použití čerstvých farmařských potravin.

Abstract:

The main goal of this thesis is to design a completely new concept of Italian establishment, with a focus on regional Italian cuisine, and the production of pastas and pizzas within the center of Prague. This proposal will be according to the world's gastronomical trends, namely with bistronomical cooking school and the concept of Slow Food. In the first part of this work we will be giving the procedure for creating a business and a marketing plan. We will be describing global trends in gastronomy, and the main elements of Italian cuisine and culinary preferences of different regions of Italy. The second chapter is describing our own research of preferences of the customers in Italian cuisine, grades of Italian restaurants in Prague and their personal comparison of these places with regional restaurants in Italy, and analysis of three Italian restaurants in Prague. To get this data, we used three research methods, interviewing the customer, interviews with managers of the restaurants and visiting these establishments as mystery shoppers. We found that the quality of Italian restaurants in Prague does not attest to the quality of real Italian Cuisine. Most of the restaurants are focused on "Pan-European" Italian cuisine rather than on Authentic regional Italian Cuisine. The information that we have received in the research process over the first and second chapter was very important for the creation of a new concept of Italian restaurants. In the third chapter we have developed a unique concept of restaurant establishments located in the center of Prague, with a focus on regional gastronomic traditions of northern Italy and the production of pizza and pasta. We also tried to combine this concept with new gastronomical trends such as bistronomy and using farm fresh products.

Keywords

gastronomický provoz, kvalita služeb, italská gastronomie, gastronomické trendy, bistronomie, slow food, marketingový mix, návrh, gastronomical establishment, quality of services, Italian gastronomy, gastronomical trends, bistronomy, marketing mix, project

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 11. 2014

Thesis defence

• Date of defence: 21. 1. 2015
• Supervisor: Ing. Zbyněk Vinš
• Reader: Ing. Jan Jiran

Institute of Hospitality Management in Prague

Master programme / field:
Gastronomy , Hospitality Management and Tourism / Hospitality and Spa Management