Reologické vlastnosti smetany

Bc. Miroslava Škopíková

Diplomová práce

Rheological properties of cream

Anotace:

Tato diplomová práce se ve své teoretické části zabývá reologickými vlastnostmi smetany. V první části je popsáno složení mléka, jakožto výchozího produktu při výrobě smetany, definice smetany dle legislativy a její složení. Další část práce je zaměřena na výrobu smetan a jejich druhové rozdělení. V další kapitole je pozornost věnována reologickým vlastnostem potravin, zejména viskozitě a hustotě.Praktická část je zaměřena na měření reologických vlastností celkem 10 vzorků běžně dostupných smetan ke šlehání z obchodní sítě.Obsah tuku se u vzorků pohyboval v rozmezí 30 - 33 %. U všech těchto vzorků byla změřena viskozita a hustota. U vybraných vzorků byla stanovena také závislost smykového napětí na smykové rychlosti. Tato závislost pomocí Ostwald-de Waeleho modelu určuje, o jaký druh kapaliny se jedná. Dalším sledovaným parametrem je závislost dynamické viskozity na smykové rychlosti a průběh této viskozity při změnách teploty. U všech vzorků byly provedeny analytické stanovení smetany (sušina, obsah tuku, titrační kyselost smetany, aktivní kyselost, elektrická vodivost). Z provedené analýzy obsahu tuku můžeme porovnat údaje uvedené na obale vzorku.

Abstract:

This diploma thesis deals with rheological properties of cream in this theoretical part. The first part describes the composition of milk as a basic product in the production of cream, and the definition of cream according to legislation and its composition. Another part of the thesis is focused on the production of cream and its distribution by kind. In the next chapter, attention is paid to the rheological properties of food, esspecially viscosity and density. The practical part is focused on the measurement of rheological properties of 10 whipping cream samples available on market. The fat proportion of the samples ranged between 30 - 33 %. For all of these samples, viscosiy and density were measured. For chosen samples was also determined the dependency of shear stress to shear rate. This dependence, using Ostwald-de Waele model, determines what type of fluid is involved. Another observed parameter was the dependency of the dynamic viscosity on the shear rate and the relation of this viscosity to the temperature changes. All samples were subjected to analytical determination of cream (dry matter, fat, titration acidity, active acidity, electrical conductivity). From the analysis of the fat proportion proportion, we are able to compare our measured data to the projected data declared by producers.

Klíčová slova

smetana, reologické vlastnosti, viskozita, hustota, smykové napětí, smyková rychlost

Keywords

rheological properties, viscosity, density, shear stress, cream, shear rate

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Vojtěch Kumbár, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin