Posouzení senzorické kvality vybraných sýrových analogů

Bc. Tereza Koníčková

Master's thesis

Sensory quality assessment of selected cheese analogues

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá problematikou sýrových analogů a jejich postavení ve výživě člověka. Popisuje tavené sýry a jejich dělení, výrobu, vady a vliv jejich konzumace na zdraví člověka. Dále se práce věnuje sýrovým analogům, konkrétně jejich výrobě a složení. Zmiňuje se o dostupnosti sýrových imitací na českém trhu a legislativě. Popisovány jsou také jejich výhody a nevýhody. Práce rovněž porovnává vhodnost konzumace sýrů a sýrových analogů a popisuje jejich rozdíly. Zabývá vlivem různých druhů tuků a přídatných látek používaných pro výrobu sýrových analogů na zdraví člověka. Zahrnuje také kapitoly týkající se senzorické analýzy a hodnocení texturních vlastností tavených výrobků.Jedním z cílů této práce bylo porovnání vybraných fyzikálně-chemických a senzorických vlastností u laboratorně vyrobených a běžně dostupných sýrových analogů na trhu České republiky. Pro posuzování byl zvolen roztíratelný výrobek, který je v tržní síti nejběžněji dostupný a k němuž bylo možné vyrobit srovnatelný vzorek. Z provedeného posuzování vyplynulo, že si jsou laboratorně připravený a zakoupený výrobek svými senzorickými i vybranými fyzikálně-chemickými vlastnostmi, jako je hodnota pH a obsah sušiny, velmi blízké. Odlišnosti mezi těmito vzorky však byly zaznamenány při posuzování jejich pevnosti prostřednictvím texturometrické analýzy.Senzorické a vybrané fyzikálně-chemické vlastnosti byly také posuzovány u dalších laboratorně připravených vzorků, lišících se použitým druhem tuku a vzorku veganského sýrového analogu. Z poznatků uvedených v této práci lze odvodit, že existuje vliv různých druhů tuků na senzorické i texturní vlastnosti sýrových analogů. Rozdíly v procentuálním zastoupení sušiny a hodnot pH připravených sýrových náhražek byly způsobeny odlišnostmi v jejich složení. Významný vliv na hodnotu pH výsledného vzorku mají rovněž tavicí soli.Hodnocena byla také roztékavost vybraných sýrových imitací, významná pro posouzení vhodnosti pro pekárenské a masné aplikace. Jako nejvhodnější byla vyhodnocena receptura s „high melt“ škrobem, která se na připravené pizze rovnoměrně roztekla a ve srovnání s ostatními analogy i sýrem neuvolňovala tuk. Požadované senzorické i texturní vlastnosti sýrového analogu v párcích poskytla receptura se sádlem.Dle provedeného posuzování lze zároveň říci, že sýrové analogy mají rovnocenné senzorické i některé fyzikálně-chemické vlastnosti jako sýry a byla tak potvrzena stanovená hypotéza. Sýrové analogy však obvykle nepředstavují rovnocennou alternativu přírodních sýrů z nutričního hlediska, ačkoliv mohou mít v závislosti na svém složení a kvalitě použitých surovin příznivější skladbu mastných kyselin. Většina těchto výrobků ovšem mnohdy obsahuje nezanedbatelné množství přídatných látek, jako jsou například tavicí soli, jejichž vliv na výživu člověka je diskutabilní.

Abstract:

This diploma thesis is focused on cheese analogues and their position in human nutrition. It describes processed cheeses and their division, production, defects and influence of their consumption on human health. The thesis also deals with cheese analogues, namely their production and composition. It mentions the availability of cheese imitations on the Czech market and legislation. Also described are their advantages and disadvantages. The thesis also compares the suitability of consumption of cheese and cheese analogues and describes their differences. It deals with the influence of various types of fats and additives used for the production of cheese analogues on human health. It also includes chapters on sensory analysis and evaluation of textural properties of melted products.One of the aims of this work was to compare selected physico-chemical and sensory properties of laboratory-made and commonly available cheese analogues on the Czech market. The most commonly available cheese imitation in stores is a spreadable product. For this reason, this product was chosen for comparison of laboratory-made and purchased product. It was also possible to produce a comparable sample to this spreadable product. The assessment showed that the laboratory-prepared and purchased product have similar sensory and selected physico-chemical properties, such as pH and dry matter. However, the differences between these samples were recorded in their strength through texturometric analysis.Sensory and selected physico-chemical properties were also assessed for other laboratory-prepared samples differing in the type of used fat and the vegan cheese analog sample. From the findings in this work it can be inferred that there is an influence of different types of fats on the sensory and texture properties of cheese analogues. Differences in percentage of dry matter and pH of prepared cheese substitutes were caused by differences in their composition. Melting salts also have a significant effect on the pH of the resulting sample.The flowability of selected cheese imitations was also evaluated, it is important for the assessment of suitability for bakery and meat applications. The most suitable sample was prepared with using a "high melt" starch, which evenly melted on the prepared pizza and did not release fat compared to other analogs and cheese. The desired sensory and texture characteristics of the cheese analog in sausages were provided by using a lard as a fat to the sample.According to the assessment, it can be concluded that the cheese analogues have equivalent sensory and some physico-chemical properties as cheeses, and the established hypothesis has been confirmed. However, cheese analogues usually do not represent an equivalent alternative to natural cheeses, although they may have a more favorable fatty acid composition depending on the composition of the product and the quality of used raw materials. Most of these products usually contain a considerable amount of additives, such as melting salts with questionable influence on human nutrition.

Keywords

mléko, senzorická analýza, sýr, sýrový analog, výživa

Keywords

milk, sensory analysis, cheese, cheese analog, nutrition

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 8. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs