Významné procesní kontaminanty rostlinných olejů

Michaela Kliková

Bakalářská práce

Process contaminants of vegetable oils

Anotace:

Bakalářská práce je zaměřena na kontaminanty rostlinných olejů, které vznikají především při jejich zpracování a mohou ohrozit lidské zdraví. Práce poskytuje základní znalosti o rostlinných olejích (charakteristika, výskyt, použití, chemické složení, výživová hodnota, spotřeba, výroba a druhy potravinářských olejů). Charakterizuje nejvýznamnější a nejčastější procesní kontaminanty, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), ftaláty, minerální olej, chloropropanoly (3- MCPD, 2-MCPD) a jejich estery a glycidylové estery mastných kyselin (glycidylestery). U všech těchto skupin je pospána jejich obecná charakteristika, chemické složení, způsob tvorby, výskyt, zdravotní rizika, možnosti eliminace a stanovené legislativní maximální limity. Z aktuálních vědeckých poznatků a jejich porovnáváním vyplývá, že procesní kontaminanty vznikají i během rafinačního procesu a mohou mít karcinogenní účinky na lidské zdraví.

Abstract:

This bachelor thesis is focused on contaminants of vegetable oils which are formed mainly during their processing and can endanger the human health. This thesis provides basic knowledge of vegetable oils (characteristics, occurrence, use, chemical composition, nutritional value, consumption, production and types of edible oils). It describes the most important and the most common process contaminants such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH), phthalates, mineral oil, chloropropanols (3-MCPD, 2-MCPD) and their esters and glycidyl esters of fatty acids (glycidyl esters). Their general characteristics, chemical composition, production, occurrence, health risk, methods of elimination and the legislative’s maximum limits are described. Current scientific evidence and its comparison shows that process contaminants are formed during the refining process and can have carcinogenic effects on human health.

Klíčová slova

oleje, tuky, mastné kyseliny, rostlinné oleje, toxicita, rafinace, procesní kontaminanty, polycyklické aromatické uhlovodíky, minerální olej, ftaláty, 3-MCPD, 2-MCPD, glycidylestery

Keywords

oils, fats, fatty acids, vegetable oils, toxicity, refining, process contaminants, polycyclic aromatic hydrocarbons, mineral oil, phthalates, 3-MCPD, 2-MCPD, glycidyl esters

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Adéla Fraňková, Ph.D.
• Oponent: Iva Kučerová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny