Texturní vlastnosti sýrů a metody jejich hodnocení

Jaroslav Samec

Bachelor's thesis

Texture characteristics of cheese and methods of their evalution

Abstract:

Bakalářská práce se zaměřuje na texturu sýrů a její vztah k senzorickému vnímání a spotřebitelským preferencím. Tato práce popisuje různé metody hodnocení textury sýrů, včetně senzorických analýz, nástrojů pro měření textury. Dále jsou prezentovány různé faktory, které ovlivňují texturu sýrů, jako je obsah tuku, vlhkost, pH a proces výroby. Textura sýrů hraje klíčovou roli při určování jejich kvality a spotřebitelského přijetí. Existuje mnoho metod hodnocení textury sýrů, včetně senzorických a instrumentálních technik. V této práci se zaměříme na přehled senzorických a instrumentálních metod používaných pro hodnocení textury sýrů a na jejich výhody a nevýhody.

Abstract:

The bachelor's thesis focuses on the texture of cheeses and its relationship to sensory perception and consumer preferences. The thesis describes various methods for evaluating the texture of cheeses, including sensory analysis and texture measuring tools. Furthermore, various factors that influence the texture of cheeses are presented, such as fat content, moisture, pH, and the production process. The texture of cheeses plays a key role in determining their quality and consumer acceptance. There are many methods for evaluating the texture of cheeses, including sensory and instrumental techniques. This thesis focuses on an overview of sensory and instrumental methods used for evaluating the texture of cheeses, as well as their advantages and disadvantages.

Keywords

senzorická analýza, konzistence, vlastnosti sýra, viskozita, sýr, textura, pružnost, reologie

Keywords

cheese, texture, sensory analysis, elasticity, rheology, consistency, viscosity, characteristics of cheese

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2023

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Jana Zemanová, Ph.D.
• Reader: Eva Vítová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology