Technologické parametry a konzervárenské zpracování hrušek asijských odrůd

Bc. Ivan Jarolík

Diplomová práce

Technological parameters and canning processes of Asian pear varieties

Anotace:

V literárním přehledu diplomové práce je popsán význam senzorické analýzy pro hodnocení jakosti potravin. Dále jsou popsány nástroje smyslového vnímání používány pro senzorickou analýzu. V praktické části bylo šest odrůd hrušek (asijské odrůdy Man san gill, Kumt ghant chu, Shinseiki, Chojuro a Pung su a evropská odrůda Konference) laboratorně vyhodnoceno v čerstvém stavu a poté konzervárensky zpracováno na šťávu, kompot a pyré. Tyto výrobky byly vyhodnoceny senzorickou analýzou.Při vyhodnocování laboratorních výsledků bylo zjištěno, že letní sucho v roce 2015 mělo výrazný vliv na velikost a hmotnost plodů. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že Man san gill je nejvhodnější k výrobě šťávy, odrůda Shinseiki je nejvhodnější pro výrobu kompotu a odrůda Konference je nejvhodnější k výrobě pyré. Asijské odrůdy nejsou k výrobě pyré vhodné.

Abstract:

Theoretical part of thesis contains information about importance of sensory analysis for quality evaluation of food. Further described are tools of sensory perception, which are used for sensory analysis. Experimental part consists of laboratory analysis of six varieties of pears in fresh form (Asian varieties Man san gill, Kumt ghant chu, Shinseiki, Chojuro and Pung su, and European variety Conference). These pears were then processed into juice, compote and puree. These products were evaluated in sensory analysis.It was found that the drought of summer 2015 had significant effect on size and weight of pears. Results of sensory analysis tell us that variety Man san gill is most suitable for production of the juice, Shinseiki for production of the compote and Conference for production of the puree. Asian pears are not suitable for the puree production.

Klíčová slova

Šťáva, Kompot, Pyré, Hruška, Senzorická analýza, Sucho

Keywords

Drought, Sensory analysis, Pear, Juice, Compote, Puree

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 8. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Dr. Ing. Anna Němcová
• Oponent: Jarmila Kožíšková, Ing.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií