Heterocyklické aminy

Bc. Klára Mudráková

Bachelor's thesis

Heterocyclic amines

Anotácia:

Tato bakalářská práce shrnuje poznatky o heterocyklických aminech, látkách s mutagenním a karcinogenním potenciálem, vznikajících při tepelném opracování potravin. Nejprve je pozornost věnována vlivu stravy na vznik nádorového onemocnění, dále se práce zaměřuje na historii studia heterocyklických aminů, popisuje jejich obecnou charakteristiku, tvorbu, výskyt, účinek na savčí organismus a podává přehled o prevenci vzniku heterocyklických aminů v potravinách. Praktická část prostřednictvím dotazníku zjišťuje informovanost veřejnosti o karcinogenních látkách tvořících se v průběhu tepelného opracování potravin a odhaduje příjem heterocyklických aminů z potravin.

Abstract:

This bachelor thesis summarizes knowledge of the heterocyclic amines, substances with mutagenic and carcinogenic potential, resulting from thermal processing of foods. First, attention is paid to the influence of diet on tumor formation, the work focuses on the history of studies of heterocyclic amines, describes their characteristics, formation, occurence, effect on the mammalion organism and provides an overview of heterocyclic amines prevent in food. The practical part through questionnaire found out consumer awareness of the carcinogenic substances forming during cooking of food and estimated intake of heterocyclic amines in food.

Kľúčové slová

heterocyklické aminy, Maillardova reakce, maso, mutagenita, karcinogenita heterocyclic amines, Maillard reaction, meat, mutagenicity, carcinogenicity

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 5. 2010

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 6. 2010
• Vedúci: RNDr. Jiří Totušek, CSc.
• Oponent: prof. MUDr. Drahoslava Hrubá, CSc.

Masaryk University

Faculty of Medicine

Bachelor programme / odbor:
Specializations in Health Science / Dietitian