Metody měření viskozity kysaných mléčných výrobků

Roman Šebela

Bachelor's thesis

Methods of measuring the viscosity of fermented milk products

Anotácia:

Tato bakalářská práce se zabývá problematikou měření viskozity kysaných mléčných výrobků. V první části této práce je popsána viskozita, metody měření viskozity, jednotlivé viskozimetry a jejich rozdělení dle principu měření. Další část literárního přehledu se věnuje mléku a kysaným mléčným výrobkům. Je zde popsáno složení mléka, úprava mléka pro výrobu mléčných výrobků, charakteristika kysaných mléčných výrobků, jejich výroba, reologické vlastnosti a možnosti využití.V praktické části jsou popsány jednotlivé vzorky – bílý jogurt, zakysaná smetana, kyška, acidofilní mléko a kefírové mléko. Dále jsou zde shrnuty výsledky měření viskozity kysaných mléčných výrobků, které se provádělo na rotačním viskozimetru při teplotách 5-25 °C. Výsledky zahrnují porovnání jednotlivých vzorků a pokles hodnot viskozity v závislosti na teplotě.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the measurement of viscosity of fermented dairy products. The first part of this thesis describes viscosity, viscosity measurement methods, individual viscometers and their distribution according to the measurement principle. Another part of the literary review deals with milk and fermented milk products. It describes milk composition, milk processing for production of dairy products, characteristics of fermented milk products, their production, rheological properties and possibilities of use. In the practical part are described individual samples – white yoghurt, sour cream, sour milk, acidophilic milk and kefir milk. The results of the measurement of the viscosity of fermented milk products, which were carried out on a rotational viscometer at 5-25 °C, are summarized here. The results include comparison of individual samples and decrease of temperature viscosity values.

Kľúčové slová

kysané mléčné výrobky, reologické vlastnosti, viskozimetr, smyková rychlost, viskozita

Keywords

viscosity, fermented milk products, rheological properties, viscometer, shear rate

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Vojtěch Kumbár, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology