Výroba těstovin z netradičních surovin

Bc. Miroslav Tesař

Diplomová práce

Pasta production from non-traditional raw materials

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo vyrobit těstoviny za použití netradičních surovin, a tozejména barevných odrůd pšenic. V literární rešerši jsou popsány vstupní suroviny provýrobu těstovin s hlubším zaměřením na standardní i netradiční odrůdy pšenices odlišnou barvou obilek. Jsou zde uvedeny příklady barevných variací pšenic, barvivazodpovědná za zbarvení obilek a využití těchto odrůd v těstárenských technologií.Důležitou část tvoří princip výrobní technologie těstovin.Praktická část této práce obsahuje hodnocení devíti navržených receptur těstovin,které byly vyrobeny v laboratorních podmínkách univerzity. Receptura vzorků těstovinje sestavena ze semoliny, celozrnné mouky a otrub dvou barevných odrůd pšenic:odrůda Skorpion s modrým aleuronem a odrůda PS Karkulka s purpurovým perikarpem.Posouzení kvality vyrobených vzorků těstovin obsahuje zkoušky vařením, hodnocenítexturních vlastností a senzorické hodnocení.

Abstract:

The aim of the thesis was to produce pasta using unusual raw materials, especiallycolored varieties of wheat. The literary research describes input raw materials for pastaproduction with a deeper focus on both standard and nontraditional varieties of wheatwith different color of wheat. Here are examples of color variations of wheat, colorantsresponsible for colouration of wheat and use of these varieties in technology of pasta.An important part is the principle of pasta production.The practical part of this work includes the evaluation of nine proposed pastarecipes, which were made in the university laboratory. The recipe for pasta samples ismade of semolina and whole wheat flour of two colored wheat varieties: Skorpionvariety with blue aleuron and PS Karkulka variety with purple pericarp. The assessmentof the quality of the produced pasta samples includes cooking, texture and sensoryevaluation.

Klíčová slova

těstoviny, zkoušky vařením, senzorická analýza, pšenice, Skorpion, PS Karkulka

Keywords

Pasta, Wheat, Scorpion, PS Karkulka, Cooking Tests, Sensory Analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin