Změny mikrobiologických a senzorických parametrů v průběhu skladování jogurtů

Bc. Barbora Bašková

Diplomová práce

Changes in microbiological and sensory parameters during storage of yoghurts

Anotace:

Diplomová práce s názvem „Změny mikrobiologických a senzorických parametrů v průběhu skladování jogurtů“ se zabývá problematikou výroby, mikrobiologické a senzorické jakosti jogurtů z kravského mléka. Teoretická část je zaměřena zejména na problematiku výroby a mikrobiální kontaminace jogurtů, včetně senzorických vad. Praktická část se zabývá stanovením a vyhodnocením vybraných skupin mikroorganismů po celou dobu minimální trvanlivosti jahodových a bílých jogurtů. Práce se dále zabývá senzorickým zhodnocením jogurtů na začátku a na konci doby minimální trvanlivosti. Z výsledků bylo zjištěno, že si oba druhy jogurtů po celou dobu jejich minimální trvanlivosti udržují mikrobiologickou i senzorickou kvalitu.

Abstract:

The diploma thesis entitled "Changes in microbiological and sensory parameters during storage of yoghurts" deals with the production, microbiological and sensor quality of yoghurts from cow's milk. The theoretical part is focused mainly on the issues of production and microbial contamination of yoghurts, including sensory defects. The practical part deals with the determination and evaluation of selected groups of microorganisms throughout the minimum shelf life of strawberry and white yogurt. The work also deals with sensory evaluation of yogurts at the beginning and end of the minimum shelf life. The results showed that both types of yogurt maintain microbiological and sensory quality throughout their minimum shelf life.

Klíčová slova

mikroorganismy, fermentace, bakterie mléčného kvašení, senzorické hodnocení, skladování, mikrobiologická analýza, jogurt

Keywords

yogurt, lactic acid bacteria, storage, microbiological analysis, microorganisms, fermentation, sensory evaluation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 30. 5. 2022
• Vedoucí: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
• Oponent: Vladimír Čejna, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin